严守品质关,仁怀酒协携多位大师助阵企业下沙


文丨酒业家 王永娟


下沙酿新酒,酱酒大师来助阵。



“酿好一瓶酱香酒,绝不只是空谈12987,要下足绣花功夫、精耕细作。酒协开展下、造沙指导工作的初衷,就是要帮助企业在每个环节严格把关。”遵义市(仁怀市)酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华如是表示。


11月10日-12日,遵义市(仁怀市)酒业协会开展2021-2022年企业下、造沙生产技术指导服务工作,三个专家组历时三天,分别前往协会成员酒企进行下沙技术指导,旨在切实保障新一年基酒生产工作,稳定提高酱香酒产品品质,维护酱酒核心产区的地位和形象。



下、造沙是大曲酱香酒生产最为关键的流程之一,其质量如何,将直接影响一至七轮次基酒生产的质量和产量。在为期三天的调研中,陈孟强、曹大明、陈兴希、曾佐益、苏光辉、冯小宁、蔡天虹、任义平、付宇豪、李明金、邓昌伟、罗吉洪、胡永才等十余位知名专家分赴各地,对夜郎古酒业、君丰酒业、文中酒业、远明酒业、北街酒厂、汉王酒业、王家老作坊等多家会员企业进行技术指导。


“粮为酒之肉,水为酒之血,曲为酒之骨,艺为酒之魂”,专家组们每到一处都深入一线车间,实地查看了解企业下沙工作情况,通过“望、问、摸、闻”等方式详细询问了解企业下沙生产和工艺把控过程中的各种情况,采取“一厂一策”的方式,为企业下沙生产把脉问诊,面对面地进行工艺技术指导,并与各企业负责人和技术人员进行座谈交流,确保酱酒工艺传承和下、造沙工作质量的稳步提高。


在现场指导中专家们发现,少数酒厂采用编织袋包装的红粱进车间,工人师傅直接用铲子划开袋子,红粱堆中的塑料编织物未清理干净,在生产过程中会导致基酒产生塑化剂。为此,专家组给出建议尽量采用麻布袋包装红粱和曲粉,红粱用单独的库房堆放,或在露天搭棚堆放,并做好防水防潮工作。



下、造沙是全年生产的基础,基础不牢,地动山摇,下造沙关键是润粮。中国白酒工艺大师陈孟强指出,在润粮时,盛水容器要统一采用容量为15公斤符合国家食品安全标准的木桶或304不锈钢材质水桶,润粮水温要确保95℃以上,加水的时候先快后慢,将水加到刻度线。


针对一些企业润粮过程中有“跑水”未及时处理的现象,陈孟强说,需调整润粮水量和润粮方式,加水时呈扇形加到粮堆上,堆粮翻粮速度需快。翻时一定要规范操作,翻粱时要将红粱抛高至1米左右,并且使红粱分散开,确保红粱粒能充分吸水,若是整粒润粮需考虑后续工艺参数的微调整,从而保证出酒率。


“要酿好一瓶酱香白酒,只知道12987是不够的,润粮的用水量、温度把控、蒸粮时间、摊凉,每一个环节都要绣花一样精耕细作。”在红沙飞舞的下沙现场,针对一些企业计量水桶不精确,导致润浪用水计量不准确、润粮操作时倒水操作不规范等,吕玉华表示,“工艺要求千万不能随意,多一桶或者少一桶水,都要严格遵循工艺要求。”



在现场指导中,专家组成员发现,个别企业存在曲药质量不佳,曲块香味不足,黄、白、黑比例不合理等问题,那么,什么样的曲最佳?国家级品酒大师冯小宁表示,制曲质量应占黄曲率85%,尽量使用好曲。


针对一些企业蒸煮时间过长或过短,白酒酿造高级技师苏光辉认为,要根据红粱的品种及颗粒大小选择适当的蒸粮时间,红粱粒刚好出现玻璃质即可,本地小红粱一般在110分钟左右。


此外,三个专家组还针对生产现场管理、生产环境制酒制曲工艺规范、安全隐患、生态环境保护等方面对企业进行专项指导。遵义市(仁怀市)酒业协会号召,全体会员企业立足赢在品质的发展战略,坚守酱酒传统工艺,崇尚工匠精神,切实提高酱香酒酿造水平和基酒质量,为赢得更大市场空间和更多消费者信赖奠定扎实基础,不断提升仁怀酱香酒核心产区的对外知名度和影响力。



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